“El muerto al pozo y el vivo al gozo”
Por Édgar Escamilla
Aunque los hay de mole, pintos, verdes, dulces y cuanta variedad se nos ocurra, pocas regiones de Veracruz y del país cuentan con una tradición como lo es “el tamal de cuchara”, un alimento que no puede faltar en las ofrendas del Día de Muertos y el Día de la Candelaria.
Existen múltiples recetas en Internet que aseguran ser de tamales de cuchara, pero solo las mujeres de la Zona Norte de Veracruz saben exactamente cómo prepararlos, pues es una costumbre que se transmite de generación en generación.
Estos tamales tienen la peculiaridad de tener una consistencia pastosa, semilíquida, y de ahí viene su nombre, porque a diferencia de otras variedades, es indispensable utilizar una cuchara para poder comerlos.
Los especialistas culinarios recuerdan que el antecedente de este tamal de origen totonaca es que se decía que eran de dedo.
“Porque dado que se elabora con una masa atolosa al cocer queda aguada; antes se comía con los dedos y después con la cuchara que es como hoy se nombran estas delicias”, describen.
Se preparan con masa de maíz nixtamalizado, no con harina de maíz, pues la consistencia no será la misma. Esta se mezcla con manteca de cerdo, suficiente agua y sal, hasta que se obtiene una masa aguada, casi como si fuera un atole.
Aparte se ponen a hervir tomates, chile ancho o de color y chile de mole (para que sean más picosos). Se muelen con cebolla, ajo y pimienta y al final la salsa se vierte sobre la carne de cerdo ya picada en trozos más o menos pequeños.
Después viene la parte más difícil: envolver los tamales. Para este proceso, se habrán seleccionado hojas de plátano, largas y anchas (nunca hojas de maíz), a las cuales se les separará del tallo y se asarán sobre las brazas. Para evitarse este trabajo hay quienes las adquieren ya listas en los mercados tradicionales.
Una vez que se tienen las hojas cortadas en rectángulos de aproximadamente 30 por 40 centímetros, se colocan sobre un plato hondo, que permita contener la masa líquida sin desbordarse fuera de la hoja. Después se vierte el trozo de carne con la salsa. La hoja se dobla sobre sí, cuidando de no tirar la mezcla.
Una vez que se tiene listo el envoltorio, se colocan dentro de una vaporera a la cual se le han colocado trozos de los tallos de la hoja de plátano para permitir espacio entre el metal y los tamales, donde se vierte el agua que habrá de hervir y cocerlos a vapor.
Cada uno de los tamales se debe colocar con sumo cuidado; un error podría provocar que la mezcla se tire dentro de la olla.
Finalmente hay dos opciones para la cocción de los tamales: la más sencilla es colocar la olla sobre la estufa durante dos a tres horas; la segunda requiere instalar un fogón, prender la leña y colocar ahí la vaporera. El tiempo de cocción será menor, pero habrá que estar al tango del fuego.
A la hora de servirlos se debe tener mucho cuidado, por la alta temperatura a la que se encuentran los tamales. Se colocan en platos semi hondos y se comen calientes, para aprovechar la consistencia semi líquida.
Buen provecho.
